Mandelkage med cognaccreme, panna cotta og brombærcoulis

Denne dessert lavede jeg engang jeg skulle til grundforløbseksamen på kokkeskolen. Jeg trak emnet "mandler". Den tager lidt tid at lave; til gengæld smager den skønt og ser fantastisk lækker ud. 
Panna cottaen i glasset består af 3 lag: ét lag panna cotta med chokolade, ét klassisk lag med vanilje og i toppen brombærcoulis. 

Til ca. 6 pers.
Du starter med at læse hele opskriften igennem :-) 
Først laves panna cottaen.
Fordi panna cotta egentlig bare er "stivnet fløde", ligger det ret tungt i maven, så de fleste mennesker kan ikke spise særlig meget af det, især ikke hvis det serveres sammen med andet. Så jeg brugte nogle små glas til at servere panna cottaen til kagen. 

.1 Det første lag: chokolade panna cotta

• 2 dl. fløde
• 20 g. flormelis
• 2 blade husblas
• 0,5 vaniljestang eller lidt vaniljesukker 
• 2 tern mørk chokolade

Husblassen lægger i blød i koldt vand i 5 minutter. Fløde, vanilje (korn og stang), flormelis og chokolade varmes op i en kasserolle under omrøring til det koger let eller til sukkeret og chokoladen er opløst. Husk at smage den til, og tilsæt evt. mere af ingredienserne efter behov. Kogepladen slukkes, og husblassen presses fri for vand og udrøres i fløden under kraftig omrøring med et piskeris. Fløden må ikke koge, når du tilsætter husblas! 

Flødemassen hældes på skrå i de små glas, og stilles evt. skråt i en skål med ris eller groft salt, så glasset holdes fast. Glassene stilles på køl i cirka 30 minutter eller til panna cottaen er stivnet, og der kan laves det næste lag.

Tip: panna cotta kan stilles i fryseren, og derved stivner den hurtigere. Men pas på, den ikke fryser.

Det andet lag: vanilje panna cotta

• 2 dl. fløde
• 20 g. flormelis
• 2 blade husblas
• 0,5 vaniljestang eller lidt vaniljesukker

Ja, det er præcis samme ingredienser og fremgangsmåde som det forrige chokolade-lag, med undtagelse af chokoladen selvfølgelig :-)

Imens første lag panna cotta stivner, kan du lave brombær coulis og cognaccreme.

.2 Brombær coulis 

Du skal bruge:

• 150 g. frosne brombær
• Sukker
• 2 spsk. rødvin

Brombær koges op med en lille smule vand (cirka 0,5-1 dl.) og sukker efter smag. Når den har kogt 10 minutter, kan den smages til med rødvin og evt. lidt mere sukker. Rødvin smager fantastisk sammen med brombær. Jeg kan bedst lide coulis let syrlig, så den står i kontrast til den meget søde panna cotta. 

Coulisen koges yderligere 20 minutter, hvorefter den presses igennem en sigte, så det bliver en til en bærsauce. Saucen skal afkøles helt (!), før det overhældes panna cottaen. 

.3 Cognaccreme

(her er nok lidt rigeligt til 6 personer, så opskriften kan evt. halveres... medmindre du som jeg, elsker kagecreme)

• ½ liter fløde
• 3 eller 4 pasteuriserede æggeblommer
• 150 g. sukker
• 1 spsk. vaniljesukker
• ca. 1 spsk. cognac

Fløde, vanilje og sukker varmes op i en tykbundet gryde, til sukkeret er smeltet. Det må ikke koge. Pasteuriserede æggeblommer tilsættes, og der piskes kraftigt indtil den er cremet. Du er ikke i tvivl, idet æggeblommerne ret hurtigt legerer (stivner) fløden.

Cremen smages til med lidt cognac og sættes på køl imens du laver det andet lag panna cotta.

Efter du har lavet det andet lag panna cotta, og stillet det på køl, laves mandelkagerne, som er det sidste trin i desserten.

.4 Mandelkager

Denne opskrift stammer oprindeligt fra www.magasinetmad.dk

Du skal bruge:

• 200 g. smuttede mandler, eller formalet mandelmel
• 5 æg
• 220 g. lyst rørsukker
• 1 usprøjtet appelsin
• 1 spsk. bagepulver
• Smør eller bagespray til kageformene

Tænd ovnen på 180 grader varmluft, og smør eller spray nogle små, runde keramikforme.

Mandlerne blandes i en foodprocesser til fint mandelmel.

Æg og rørsukker piskes hvidt og luftigt med en elpisker i en stor skål. Riv skallen af appelsinen på den fine side af et rivejern og pres derefter saften af appelsinen. Du skal bruge 1 spsk. appelsinskal og 2 spsk. saft. Tilsæt og pisk det i den piskede æggemasse.

Mandelmel og bagepulver vendes i dejen med en ske og hæl dejen i formene - cirka 2 cm. pr. kage. Dejen er meget tynd, og der er ikke tilsat hvedemel - men fortvivl ikke, det er meningen :-) Når mandelmel bages, hæver kagerne op og bliver faste og lækre. 

Kagerne bages i cirka 20 minutter eller til de er gyldne. 

.5 Til sidst anrettes panna cottaen med det sidste lag (brombær coulis) og mandelkagerne med den kolde cognaccreme. Jeg pyntede kagerne med ristede mandelflager, og tallerkenen pyntede jeg med brombær coulis, appelsinsirup og citronmelisse. 

Til nytår lavede jeg igen panna cotta - denne gang lavede jeg det som en "stor" dessert uden kage, med chokolade, mørk rom, brombærcoulis og friske bær på toppen. Jeg synes, at chokolade panna cotta minder lidt om chokolademousse, bare lidt fastere i konsistensen.